Aspergerecept

“Eigenlijk heel simpel,” zegt de in de Périgord Noir wonende culinaire saisonnière Carine Koreman, “zolang je maar weet dat we deze soep niet van schillen maken.” 

Zet je asperges op in koud water en draai bij het koken na 2 minuten het vuur uit. Dit heeft Carine geleerd van wijlen Felix Alen, de gevierde Belgische chef-kok van Hof te Rhode in Schaffen. Het mooie is dit: je kunt daarna alles met de asperges doen, van flamande tot soep.
Smelt voor een blanke saus boter, voeg bloem toe en bak al roerend tot het naar brioche ruikt. Daarbij mag de massa niet bruin worden. Voeg een scheut melk toe tot er een dikke roux ontstaat. Leng deze aan met aspergekookvocht tot de gewenste soepdikte bereikt is. Blijf ondertussen flink roeren. Klop één of enkele eidooiers koud met room en voeg deze als liaison al roerend aan de soep toe. Breng de soep op smaak met flink wat fijngehakte peterselie, zout en veel witte peper van Verstegen*. Snijd de asperges in stukjes van circa 3 cm en voeg deze voorzichtig roerend toe. Simpel.
Carine besluit: “Als ze er niet uitkomen, moeten ze maar hier komen proeven.”

*Muntok blanc, van het Indonesische eiland Bangka. Crèmewitte, vrij grote peper met een aroma van hooi, weide en eucalyptus. De smaak is volrijp en harmonisch, met een intenszuivere scherpte.