De saus bepaalt! (Or does she?)

Saus bepaalt! , zo werd ons onlangs weer op het hart gedrukt. En eigenlijk weet iedereen dat wel, want het heeft een intuïtieve begrijpelijkheid. In veel gevallen is de saus er namelijk om onze gerechten ‘af te maken’. Dat heeft met haar hoge smaakintensiteit te maken.
Bij het combineren van wijn en spijs gaat het dus niet zozeer om de ‘juiste’ rode wijn bij het vlees of de ‘juiste’ witte wijn bij de vis te vinden, maar om in ogenschouw te nemen hoe het gerecht precies is klaargemaakt. De saus is dan vaak belangrijker dan het stukje vlees, vis of groente zelf; zij is het verbindende element van (vrijwel) ieder gerecht.

Zeker richting kerst, wanneer onder meer het wildseizoen zijn zenit lijkt te bereiken, zien we vaak overzichten van wild-wijn combinaties die enkel en alleen letten op het soort wild. Maar voor de wijnkeuze maakt het een groot verschil welk deel van welk wild bereid wordt en hoe dat gebeurt.

Hertenbiefstuk, een van onze traditionele kerstgerechten, vraagt een andere wijn dan bijvoorbeeld parelhoen, een stoofpot van wildzwijn of een gebardeerde hazenbout. Ook hier geldt dat het nogal wat uitmaakt wat u erbij serveert: een zoete of hartige saus, groenten als spruitjes, knolselderij en stoofpeertjes, of alleen een frisse salade.

Lekker generaliseren
Laten we voor het gemak even generaliseren (er zijn altijd uitzonderingen): bij de keuze van de passende wijn bij een gerecht is de saus bepalend. Dit geldt overigens alleen maar wanneer die saus een vast onderdeel is van het menu en niet als ‘vrijwillige’ garnering op tafel staat.
Naast vrijwilligheid moet er ook gelet worden op het karakter van de saus zelf. Helemaal mooi zou zijn wanneer u de ingrediënten ervan kent, want dan kan beter ingeschat worden hoe de saus zal smaken en wat daarmee goed zou kunnen combineren.

Nu willen we zeker niet beweren dat wij sausexperts zijn; onze expertise ligt vooral bij de Duitse kwaliteitswijn. Daarom vindt u hier ook geen alomvattend advies ten aanzien van de beste wijn-saus combinaties. Het is vooral een zaak om zélf op onderzoek uit te gaan, u in te lezen en in het bijzonder ook om te experimenteren. Maar met diners tijdens de hoge feestdagen experimenteert men doorgaans liever niet. Vandaar dat we hier een eerste aanknopingspunt willen bieden.¹ 
En natuurlijk kunt u altijd met vragen bij ons terecht, dan denken wij graag met u mee.

Algemene tips
Er zijn hartige sauzen en zoete sauzen, de twee hoofdgroepen. Hartige sauzen kunnen warm of koud zijn; zoete sauzen zijn verder ingedeeld in vruchtensauzen, zoete wijnsauzen en zoete crèmesauzen. Verder zijn er grondsauzen en complexe sauzen, ingekookte of ingebrande sauzen, met en zonder ei, teveel om op te noemen. In restaurants behoren sauciers vaak tot de meest ervaren koks. Ze zijn dus tamelijk belangrijk. Ook hier blijft de fundamentele boodschap: kijk voor de keuze van de wijn primair naar de saus, niet naar het stukje vlees of vis dat op uw bord ligt. De passende wijn bij uw zorgvuldig bereide gerecht vinden, zal velen van ons ‘de ware vreugde’ brengen.

Zo heel algemeen kunnen we zeggen dat wit vlees en vis eerder met witte wijn combineert en rood vlees eerder met rode wijn. Ook geldt als grondregel dat lichtere sauzen beter met lichtere wijnen, zwaardere sauzen met zwaardere wijnen samengaan. Krachtig smakende gerechten, bijvoorbeeld gerookt vlees, gaan dan weer het best samen met intense, expressieve wijnen. 

Ook contrast is regelmatig een Leitmotiv bij de keuze van de passende wijn. Zo hebben scherpe gerechten behoefte aan frisse, eventueel lichtzoete wijnen met weinig alcohol; de pittigheid moet namelijk verzacht worden, anders wordt het in de mond onaangenaam. Vettige gerechten hebben behoefte aan rode wijnen met aardig wat tannine en een goede body. 

En niet vergeten: regels zijn er om gebroken te worden, zolang niemand er ziek van wordt.

Specifieke tips
Eiersauzen zijn weelderige sauzen op basis van ei, zoals hollandaisesaus of ‘gewone’ mayonaise. Deze gaan meestal goed samen met Silvaner of Sauvignon blanc. Is er een stukje vlees bij, dan verdienen ook Spätburgunder (Pinot noir) of Portugieser een kans. Chardonnay en Weissburgunder (Pinot blanc) combineren dan weer perfect met boterige sauzen. Zelfs Sekt kan!

Gereduceerde donkere sauzen zijn ingekookt en daardoor zeer intensief. Zoals we weten van bovengenoemd schema hebben we dan een wijn nodig die zich qua intensiteit met deze saus kan meten. Volwassen, krachtige Lemberger uit Württemberg is hier een bovenste beste keus!

Licht(gekleurd)e sauzen op basis van witte wijn zijn ook ingekookt, maar niet zo intensief als de donkere sauzen. Wel is hier sprake van wat meer geconcentreerde zuren en die hebben behoefte aan iets complementairs, een Ausgleicher, in de vorm van Chardonnay of Weissburgunder. Geregeld blijkt ook Sauvignon blanc heel geschikt.

Pikante sauzen, zij het klassiek of exotisch-modern, worden mooi in evenwicht gebracht door onder andere Scheurebe of Riesling uit de Pfalz of Rheinhessen. De wijn mag off-dry zijn, graag zelfs. Ook een gerijpte St. Laurent combineert ons inziens uitstekend met pittige saus.

Zoetzure sauzen uit de Aziatische keuken of de hier te lande zeer gewaardeerde honingmosterdsaus kunnen uitstekend gecombineerd worden met, wederom, Sauvignon blanc en andere fris-witte wijn. Ook de Portugieser heeft door zijn relatief lage zuren hier een kans.

Roomsauzen op basis van melk en/of room, en al dan niet met kaas erin verdienen een mooi zuivere, aromatische en droge Chardonnay, Weissburgunder of niet al te fruitige Grauburgunder (Pinot gris). Als het even kan op hout elegant uitgebouwd, dus zonder dat dit gaat overheersen.

Tomatensaus, bijvoorbeeld voor bij de pasta, is dikwijls opgeleukt met basilicum en knoflook. En zeker wanneer het pasta is, past een rode Italiaanse wijn. Maar ook een slanke en elegante St. Laurent met mooie zuren past daar uitstekend bij. En wilt u helemaal experimenteren, dan zou een volle Chardonnay wel eens de verrassing van de dag kunnen worden!

Vruchtensauzen op basis van vruchtenpulp van bijvoorbeeld rode bosbessen, of chutneys uit de Indiase en Pakistaanse keuken zijn vrij dik door de natuurlijke suiker, pectine en gelatine. Wat daarbij werkelijk goed past is een Riesling Kabinett-wijn, die met zijn eigen zuren en zijn restzoet zich als een kameleon kan instellen op de fruit- en andere aroma’s van de onderhavige vruchtensaus.

Slotopmerking
Dit stukje heet Saus bepaalt! Maar eigenlijk klopt dat niet, want ú bepaalt! Vrijwel altijd zoeken we een passende wijn bij een bepaald gerecht. Maar zeker wanneer u een favoriete wijn hebt die u bijvoorbeeld rond kerst zou willen genieten, loont het zich om de vraag eens om te draaien: welk gerecht past bij mijn lievelingswijn? U zult zien, alles is dan mogelijk!

¹ Voor de indeling van de sauzen hebben we ons laten informeren door ‘Sauzen/Sauces’ van de SVH.